●酵素の恩恵
 
  味噌、醤油、かつお節、チーズ、ヨーグルト、アンチョビ、日本酒、
  ビール、ワイ ンなど、発酵食品は数多くありますが、
  共通の特徴は特有の風味と保存性です。
 
  また、微生物の働きで整腸作用があり、健康に役立つ食品として
  人気がありますが、日本を含めた東アジア圏の発酵食品作りに
  欠かすことのできないのが「麹」です。
 
  麹には約100種類の酵素が含まれていることから、
  酵素の宝庫とも言われており、世界から注目されています。
  そもそも麹とは、米、麦、大豆などに麹菌というカビの一種を
  接種して培養したものを言います。
 
  原料となる穀物の違いで、日本では米麹、麦麹、豆麹に
  分けられます。
 
  中でも、米麹は、甘酒、清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、
  味噌、魚の塩辛などの製造に使われ、
  日本の食文化には欠かせません。
 
  米麹は、アメリカやヨーロッパにはないことから
  「ニホンコウジカビ」とも呼ばれており、
  東洋、特に日本の風土、環境に適した麹です。
  麹は、アミラーゼ(デンプン糖化酵素)、
  プロテアーゼ(タンパク分解酵素)、リパーゼ(脂肪分解酵素)の
  三大消化酵素を豊富に含みます。
 
  食べ物はデンプンやタンパク質で構成されますが、
  デンプンやタンパク質から美味しさは感じられません。
 
  酵素によって分解されてブドウ糖やアミノ酸になり、
  甘味や旨味を感じられるようになります。
 
  また、麹の発酵過程で、酵素の他にもクエン酸などの
  有機酸、ビタミンB群、GABAなど様々な栄養成分が生まれます。
 
  中でも、発芽玄米に多く含まれるGABAは、
  血圧降下や抗不安作用などがあると言われていますが、
  白米にはほとんど含まれておらず、
  米麹を造ると産出されるそうです。
 
  その他にも、体重増加抑制効果のあるα-エチルグルコシド、
  血圧降下作用のあるペプチドなども、
  米麹を造る過程で産出されることがわかっています。
  日本人が長寿である要因に、毎日の食事に味噌や醤油といった
  発酵食品を摂取し続けていることも挙げられます。
 
  麹は、人間が本来持っている機能を正常に保つために 
  必要な酵素を与えてくれるものです。
 
  日本の風土によって得られる米麹から、
  日本人を健康に保つ食品が作られます。
 
  それらの食品から酵素パワーをもらって身体のバランスを保ち、
  美味しく頂きながら健康を維持したいものです。
 
  (あるる)